يحاول أول منتج للثوم الأسود في مدينة بيون في وسط فرنسا استقطاب الذواقة والمطاعم صاحبة النجوم للتعريف بهذا المتبل الشهير جداً في آسيا. ويقوم لوران جيرار في هذه المدينة العائدة للقرون الوسطى في منطقة اوفيرنيه المعروفة بالثوم الزهري، بتنظيف فصوص الثوم البيضاء الناصعة من أجل حفظها.
فهي ستخبز مصفوفة في الفرن لفترة تتراوح بين 4 و6 أسابيع في توازن دقيق بين نسبة الرطوبة والحرارة وفترة الخبز يبقى طي الكتمان. ويوضح المنتج "في اليابان ينقع ثوم أوموري الشهير لمدة 45 يوماً في مياه بحر مالحة. لكن بما أننا بعيدون عن البحر اضطررت الى التكيف من دون أي إضافات".
فبفضل تفاعل كيميائي لوحظ خلال خبز اللحوم (تفاعل مايار) يسجل التحول الجزيئي داخل الفصوص التي تنمو فيها مجموعة واسعة من المذاقات بحسب مدة التجفيف من كمأة وخل بلسمي وغير ذلك.
في اليابان حيث برز الثوم الأسود في مطلع الألفية، يذكر هذا المتبل الطبيعي بالأومامي وهي المذاق الخامس الذي يضاف إلى المذاقات الأربعة الأساسية أي الحلو والمالح والحامض والمر والذي يتواجد خصوصا في صلصة الصويا أو القشريات أو شاي ماتشا الأخضر المسحوق. وهو مركز نكهات اكتشفه لوران جيرار في كشك في سوق بورج (وسط فرنسا) تديره امرأة كورية، في العام 2014. وفي تلك الفترة كان كادراً تجارياً في شركة لتوزيع أجهزة التدفئة والأدوات الصحية وكان على مشارف انهيار عصبي.
ويروي جيرار "قال لي صديق لم لا تنطلق في هذا المجال؟ وبعد ستة أشهر من التجارب و50 كيلوغراماً من الثوم غير القابل للاستخدام، انطلقت وتخليت عن كل شيء اخر". وبعدما جرب أنواعاً مختلفة، اختار ثوم بيون الزهري صاحب أقوى طعم مع زراعته بطريقة عضوية، لتحويله إلى ثوم أسود. إلا أنّ مخزونه من الثوم نفد سريعاً بسبب النجاح الكبير الذي سجله منتجه هذا لا سيما في صفوف الطهاة الذين اعجبوا به أو أنه أثار فضولهم.
ويروي اريك غيرمون من مطعم "لوبيرج دي لا فورج" قرب بيون "إنه منتج خداع حتى الآن كنت اتردد في شرائه عندما كان يأتي من آسيا لأنه جاف جداً ولم اكن أعرف كيف يمكنني استخدامه". ويضيف قائلاً "أما هنا فلدينا منتج طازج حي غني بالنكهات فلدينا نكهة الاحراج والفاكهة المحفوظة ومذاقات مختلفة جداً يمكن مزجها بكبد الأوز المسمن والدواجن والكركند والشوكولا والنوغا المثلجة".
وبات لوران جيرار يزود مطاعم عريقة صاحبة نجوم مثل مطعم الطاهي أوليفيه سعيد "كاروسيل" في مارينغ (وسط). ويؤكد الطاهي الحاصل على نجمة من دليل "ميشلان"، "الكثير من الناس لا يحبون الثوم النيء إلا إنهم يتقبلونه كثيراً عندما يكون محفوظاً. هذه إضافة على قائمة الطعام توفر الكثير من الخليط بين المالح والحلو".
جزء كبير من زبائن الثوم الأسود في فرنسا والخارج لا يأتون من أوساط المطاعم أو متاجر البقالة الفاخرة، لأن الثوم الأسود يتمتع بمزايا علاجية عدة على ما يبدو وفق ما تفيد دراسات طبية من بينها دراسة الأستاذ الياباني جين - شي ساساكي. فيباع الثوم الأسود على شكل حبوب وكمكمل غذائي ويوصف في إطار علاجات.
وهذا الثوم غني بمضادات الأكسدة أكثر من نظيره الأبيض ويسمح على ما يبدو بتعزيز النظام المناعي ومكافحة ارتفاع ضغط الدم والسكري فضلاً عن الكوليسترول و بعض السرطانات حتى بحسب هذه الدراسات.
وكالات